Romeins feestrecept

ROMEINS FEESTRECEPT

Was en halveer de abrikozen en ontpit ze, leg ze in een pan. Mix voor de saus de kaneel en (gedroogde) munt. Voeg de honing toe, druivensap, wijn en azijn. Giet over de abrikozen, doe er een beetje olie bij en laat op een heel zacht vuurtje ongeveer een half uur pruttelen. Wanneer het aan de kook is, bind je de saus met bloem, bestrooi met kaneel en dien op. Oorspronkelijk wordt er zwarte peper gebruikt ipv kaneel.

LATIJN: Gustum de praecoquiis (Duracina primotica pusilla.) Boek 4 V-4
Praecoquia purgas, enucleas, in frigidam mittis, in patina componis. Teres piper, mentam siccam, suffundis liquamen, adicies mel, passum, uinum et acetum. Refundis in patinam super praecoquia, olei modicum mittis et lento igni ferueat. Cum ferbuerit, amulo obligas, piper aspargis et inferes.

LATIJN: Fabaciae Boek 5 VI- 1
Fabaciae uirides ex liquamine, oleo, coriandro uiridi, cumino et porro conciso coctae inferuntur.

Verse tuinbonen gaarkoken in 10 minuten in ongeveer 4 dl water. Haal de tuinboontjes uit de pan en maak de saus met het overgebleven water.
Dwz voeg aan het water de koriander en komijn toe, breng aan de kook en laat zo' n 25 minuten zachtjes inkoken. Voeg vlak voor het opdienen de boontjes weer toe en garneer met bieslook. Lekker bij geroosterd vlees EN visschotels!

LATIJN: Cymas Boek 3 IX-1
Cuminum, salem, uinum uetus, oleum. Si uoles, addes piper et ligusticum, mentam, rutam, coriandrum, folia coliculorum, liquamen, uinum, oleum.

LATIJN: Ius in pelamyde assa Boek 10 I-13
Piper, ligusticum, origanum, coriandrum uiridem, cepam, uuam passam enucleatam, passum, acetum, liquamen, defritum, oleum, et coques. Hoc ius conuenit et in elixa. Si uis, et mel addes.

LATIJN: Dulcia domestica Boek 7 XI-1
Palmulas uel dactilos excepto semine, nuce uel nucleis uel piper tritum infercies. Sales foris contingis, frigis in melle cocto et inferes.

LATIJN: Carotae sev pastinacae Boek 3 XXI-3
Caroetae frictae oenogaro inferuntur.

Snij de worteltjes of pasinaak in kleine blokjes. Kook ze in wat water zonder zout beetgaar. Laat afkoelen. Wentel ze door wat bloem.Bak ze in olijfolie. Maak voor erbij of erover een sausje van oenogaro. Dat maak je van witte wijn gemengd met garum naar smaak.

LATIJN: Melcas Boek 7 XI- 9
Cum piper et liquamen, uel sale, oleo et coriandro.

LATIJN: Porcellum laureatum Boek 8 VII-9
Porcellum exossas, quasi oenogaratum ornas, praeduras. Laurum uiridem in medio franges satis, in furno assas, et mittes in mortarium piper, ligusticum, careum, apii semen, laseris radicem, bacas lauri, fricabis, suffundes liquamen, et uino et passo temperabis. Adicies in caccabo cum olei modico, ut ferueat, obligas. Porcellum lauro eximes et ius ab ossa tanges et inferes.

Voor je iets gaat maken:
Garum vervang je het beste door Nuoc man of worchestersauce. Zwarte versgemalen peper werd gebruikt zoals wij zout gebruiken.
Lees de recepten eerst goed door!!:
Alle maten en hoeveelheden zijn bij benadering dus volg vooral je eigen gezonde verstand en smaak.
EL = eetlepel, tl = theelepel
Sommige recepten zijn iets aangepast aan de moderne keuken. Hiervoor heb ik het boek 'The roman cookery of Apicius- a treasury of gourmet recipes & herbal cookery" van John Edwards (1984) gebruikt.

~Veel plezier met het maken en vooral met het eten!~

Gustatio (voorgerechtjes)

- Aliter betacios Varrones / kippen - rode bietjes soep

Recepten:

LATIJN: Aliter betacios Varrones Boek 3 II-4
Varro: betacios, sed nigros, quorum detersas radices et mulso decoctas cum sale modico et oleo uel sale, aqua et oleo in se coctas iusculum facere et potari, melius etiam si in eo pullus sit decoctus.

NODIG: 10 kleine rode bietjes - 1 dl witte zoete wijn - zout - 1 EL olijfolie - ongeveer 500 gr gekookte kip in stukjes.

Doe de bietjes in hun geheel in een pan. Voeg de wijn en olijfolie toe, zout naar smaak, en genoeg water om de bietjes onder te zetten. Laat koken, voeg de kip toe en kook zachtjes tot de bieten gaar zijn. De kip kun je eventueel ook weglaten.

- Gustum de praecoquiis / zoete abrikoos met kaneel of peper

NODIG: 500 gr abrikozen (hoeven niet rijp te zijn) Voor de saus: 1 tl munt - 1 tl kaneel - 3 tl honing - 200 dl druivensap - 200 dl zoete witte wijn -
1 tl witte wijnazijn - 1 EL olijfolie - wat bloem - eventueel de kaneel vervangen door peper (Peper is echt Romeins)

- Melkas / kaas met honing en garum

Kaas grof raspen en mengen met honing en garum en peper. Of mengen met honing, zout, olijfolie en koriander. Misschien in onze tijd als smeersel
op wat toastjes!

NODIG: Zeg 500 gr jonge verse kaas (ik denk bv aan cheddar) - 2 EL honing - 2 EL garum - wat peper.
Of: 2 EL honing - 2 EL olijfolie - koriander - wat zout

Fercula (hoofdgerechten)

- Ius in pelamyde assa / gebakken tonijn met rozijnen-uien saus

NODIG: 500 gr tonijn Voor de saus: peper - wat koriander (ketoembar) - wat oregano - wat maggi - 1 EL wijnazijn - 2 EL olijfolie - 2 EL druivensap - 2 EL zoete witte wijn - 500 dl visbouillon - 2 EL fijngehakte ui - 2x handvol rozijnen - eventueel wat honing

Maak eerst de saus: gooi alles in een pan, breng aan de kook, en laat zachtjes sudderen voor ongeveer 25 minuten. Je kunt er eventueel wat honing aan toevoegen.
Bak de tonijn en serveer met de saus. Lekker met beboterde stokbrood!

- Porcellum laureatum / geroosterd varkensvlees met laurierkrans

NODIG: Ongeveer 150 gr varkensvlees pp Voor de marinade: 200 dl rode wijn - 400 dl kippenbouillon - maggi - koriander (ketoembar) - peper 2 laurierbladeren. Voor de saus: Peper - maggi - komijn - 4 jeneverbessen, geplet - 300 dl kippenbouillon - 1 dl rode wijn - 1 EL olie - wat bloem - laurierblaadjes

Meng de marinade, en leg het vlees erin. Laat ongeveer 4 uur erin trekken, keer het vlees af en toe. Rooster het vlees in een oven (ongeveer 180 graden , 35 minuten per 500 gram)
Meng alle ingredienten voor de saus, breng aan de kook, en laat halfuurtje zachtjes sudderen. Verdik de saus met bloem, laat de bloem dan even meekoken.

En nu het leukste: Maak van laurierbladeren een halve kroon en plaats dat op het vlees ter versiering. Dien op met saus en giet rijkelijk over het vlees.

- Fabaciae / tuinboontjes met koriander

NODIG: 2 kopjes tuinbonen - 1 kopje ( ongeveer 4 dl) kookwater van de boontjes - 1 1/2 tl koriander, wat komijn - bieslook

- Cymas / broccoli (en/of bloemkool en/of spruitjes) met komijn

NODIG: Jonge kool dwz SPRUITJES, BROCCOLI of BLOEMKOOL!!! Neem je spruitjes of bloemkool, of een combinatie, pas dan het diner boven even aan. (daar staat nl alleen Broccoli) Voor de eerste saus: wat komijn - wat zout - 2 EL witte wijn - 1 EL olijfolie. Voor de tweede saus: peper - maggi - rozemarijn - koriander - 2 EL witte wijnazijn - 1 EL olijfolie

Neem de kool (jawel; de spruitjes bloemkool of broccoli of alledrie: ik noem het vanaf nu gewoon kool ) en maak er wat kleine stukken van. Leg ze in een pan en doe de eerste saus eroverheen. Voeg wat water toe en laat de kool zachtjes gaarkoken.
Maak ondertussen de tweede saus. Haal de gare groenten uit het nat en bewaar ze, voeg de tweede saus toe aan het eerste. Laat even koken en dan 25 minuten sudderen zodat het indikt. Serveer de groenten met de saus.

- Carotae frictae / gebakken worteltjes met oenogarum

NODIG: Worteltjes (of pastinaak) - olijfolie - wat bloem- witte wijn - garum

Mensae secundae (dessert)

- Druiven (zoet en liefst ontpit)

- Dulcia domestica / Eigengemaakt toetje van dadels noten en honing

Neem dadels en ontpit ze, vul ze met walnoot of amandelen en wat kaneel. (voor het echte romeinse gevoel gebruik je peper ipv kaneel) Bestrooi de dadels met zout. Giet de honing erover. Zet in beboterde ovenschaal en bak 10 minuten op hoog vuur in oven.

NODIG: 20 dadels - amandelen of walnoten - kaneel of peper - zout - vloeibare honing - wat boter