eten
Uitleg over de recepten
Om te beginnen, Romeinen namen het niet zo nauw met noteren van maten, hoeveelheden en kooktijd. Dus veel moet je op gevoel of met gezond verstand doen. Ze waren gesteld op sterke smaken en combineerden veel  zoet en zuur. Garum werd vaak gebruikt in plaats van zout. Garum was een dikke, zoute vissaus, liquamen een lichtere, gezeefde versie. Garum is een specialiteit van Pompeii wat werd geŽxporteerd door het hele Romeinse rijk.

GARUM III
H
oewel bovenstaande recepten zeer tot mijn verbeelding spreken, ben ik toch bang er een voedselvergiftiging aan over te houden. Hier een wat normaler recept:
Neem twee theelepels ansjovispasta en verdun het met ingedikt druivensap of jonge wijn. (inkoken tot ongeveer 1/10 van de oorspronkelijke hoeveelheid).
Voeg eventueel een beetje oregano of majoraan toe. I.p.v druivensap kun je het ook het sap van een grapefruit gebruiken.

PASSUM
J
onge rode wijn of druivensap tot de helft inkoken en zoeten met wat honing. Het moet een dikke siroop worden. Af laten koelen.
MULSUM
Witte zoete wijn (een liter) verder zoeten met half kopje verwarmde heldere honing. Misschien ook kruiden, maar die kennen we niet meer. Hierna af laten koelen en koud serveren. 'Vino Santo'  is een Italiaanse wijn dat er op schijnt te lijken en je ook hier kunt krijgen.
ER WAREN NOG MEER GRADATIES INGEKOOKTE WIJN GEZOET MET HONING. (GARUNUM IS BIJVOORBEELD TOT 1/3 INGEKOOKT EN GEZOET) DE WIJNEN ZIJN ROOD TENZIJ ANDERS VERMELD. Romeinen dronken wijn altijd aangelengd met water!!
SILPHIUM (asafoetida)
Zo gewild was dit kruid  door Eyptenaren, Grieken en Romeinen, dat het volgens Plinius de oudere al ten tijde van keizer Nero uitgestorven was. In de hele toenmalige wereld probeerde  men een substituut te vinden. Toch vond men dit maar imitaties. Asafoetida uit Centraal-Azie, wat nu  nog steeds te koop is, schijnt er een beetje op te lijken. Het was een zeer sterk aromatisch kruid, waar je maar een heel klein beetje van nodig had.(Asafoetida is familie van de venkel)
Asafoetida of in  goed Nederlands 'duivelsdrek' kun je kopen bij toko's.

BASIS:
GARUM
Neem ingewanden van ansjovis, makreel of sprot. Mix goed door elkaar en voeg genoeg zout toe om alle delen te pekelen. Laat een nachtje staan, en schep het dan over in een aardenwerken pot. Laat zonder deksel ongeveer 2 tot 3 maanden in de zon staan. Af en toe omroeren. Dan deksel erop doen en koel wegzetten. Sommigen deden oude wijn erbij, ongeveer een liter op een kilo vis. Ook werden er soms kruiden gebruikt die niet meer te achterhalen zijn.
Raar maar waar: Romeinen kenden geen tomaten en geen pasta! Ook geen sinaasappels, maar ik
vond deze achtergrond zo vrolijk. Citroenen kwamen pas in de derde eeuw na Chr.
Brood, olijven, vis, wijn, vruchten en noten waren de belangrijkste bestanddelen van een maaltijd in Pompeii.
< Afbeelding van de Silphium op een oude Griekse munt. Niet alleen geliefd in het eten maar ook gebruikt als medicijn voor van alles en nog wat. Maar vooral zeer bekend en gebruikt als morning-after pil!!!!!!!
< Nog een afbeelding op een Grieks muntje.
De vrouw wijst op de plant en haar
baarmoeder. Zo bekend was het dus!
LAVAS (maggiplant)
Schijnt het in Nederland goed te doen. Te vervangen eventueel door, jawel; maggi uit het bekende flesje.
MENTHA PULEGUM (Poleimunt)
Is een soort munt. Heeft een sterkere smaak dan onze huis-tuin-en keuken munt. Grieken en romeinen waren er gek op. Vanwege de sterke geur werd het ook gebruikt om stekende en bijtende insekten en vliegen te verjagen.
SATUREIA HORTENSIS (bonenkruid)
Ok, bonenkruid is bonenkruid nietwaar!
EN GARUM V
Een produkt uit Amalfi, de kuststrook bij Napoli, dus bijna de oorspronkelijke ligging van Pompeii.
'
colatura di alici'  Ambachtelijk gemaakte vissaus op basis van overgeleverde recepten van garum. 
Schijnt peperduur te zijn maar wel heel lekker!  (lieve lezer/es doet u mij zo'n flesje smeek smeek)
DEFRITUM
Weer zo'n ingekookte rode wijn met honing. Nu ongeveer  600ml wijn of druivensap  met honing tot ongeveer twee derde inkoken.
KRUIDEN:
Niet alleen om te drinken maar ook voor alle sausen!
GARUM IV
Een nog eenvoudiger hedendaagse versie is het oplossen van 1 eetlepel zout in 100ml wijn. Maar waar blijft de vissmaak dan? Nieuw: Nahm plah ,vissaus uit de thaise keuken, is een goede vervanging. of Nuoc Man. Ook worchestersauce kan, daar zit zelfs ansovis in!
RUTA  GRAVEOLENS (wijnruit)
Oppassen; kan allergische reakties veroorzaken. Schijnt een hele bijzondere maar bittere smaak te hebben. Duitsers gebruiken het soms om hun wijnazijn mee op te leuken. Italianen verwerken het rauw in hun salade.

Vino Santo
dessertwijn
volle, witte aromatische wijn
LIQUAMEN
Zoals hierboven al gezegd een gezeefde en dus lichtere vorm van Garum.
WIJNEN
GARUM II recept van Gargilius Martialis uit "De medicina et de virtute herbarum"
Gebruik vette vis, bv sardines en een voorraadpot (dolium) die goed afsluitbaar is. Voeg gedroogde sterk ruikende
kruiden toe, zoals bv dille, koriander, venkel, selderij, munt, oregano.  
Bedek hiermee de bodem van de dolium. Dan een laagje vis (laat kleine vis heel, grote vis in stukjes), hieroverheen
gaat een laag zout van 2 vingers hoog. Herhaal deze lagen tot de dolium vol is. Laat 7 dagen in de zon staan.
Daarna 20 dagen lang elke dag even roeren. Hierna moet het vloeibaar zijn. (en heb je garum)


Onderzoek, tekst en webdesign ©Sione van Walderveen



     
   Gastenboek voor vragen en opmerkingen  op index  pagina