x                                       
EPITYRA (Tapas van olijven)
O
ntpitte olijven in fijne stukken hakken en marineren in olijfolie, azijn, koriander, komijn, venkel en munt. Serveren bij kaas.
Esicia omentata  (Gehaktballetjes met pijnboompitten)
Meng ongeveer 400 gr gehakt met 50 gr witbroodkruimels, van te voren geweekt in wat wijn. Doe er wat garum bij.
Voeg ongeveer 50 gr pijnboompitten toe en wat  zwarte peperkorrels. Stamp dit samen in een vijzel. Maak er kleine balletjes van en rol dit nu in omentum. Dat is varkensnet oftewel het buikvlies van een varken. In Duitsland schijnt het nog vaak in recepten gebruikt te worden onder de naam Schweinsnetz. Langzaam en zachtjes koken in wijn. Schijnt ook wel te lukken zonder omentum *zucht van opluchting*.
Patina de piris (Perensoufflee)
E
en kilo peren schillen en van klokhuis ontdoen. Peren koken. Daarna fijnprakken met (zwarte) peper, halve theelepel komijn, 4 eetlepels honing, 100ml  passum, wat zout en wat olijfolie. Voeg 6 eieren toe en doe het in een casserole.  Ongeveer 30 minuten koken op matig vuur. Serveren met  verse peper eroverheen.
Patina De Pisciculis  (Romeinse visschotel)
Pondje sardines of visfilet, gepocheerd. Saus maken van ongeveer 120 ml olijfolie, 150 gr rozijnen, 2 fijngesnipperde uitjes, ongeveer 3 eetl. liquamen, 1 el maggi, flink wat oregano, wat verse zwarte peper. Goed mengen in casserole en ongeveer een half uur in de oven op zeg 180 graden. Wat bloem mengen met water en toevoegen, goed roeren. Nog even paar minuutjes  terug in de oven. Opdienen met de warme vis erbovenop.
SAVILLUM (Iets bijzonder machtigs met kaas,  voor 4 personen)
750 gr kaas mixen met 1 kopje witte bloem, 6 eetlepels honing en 1 ei. Bakken in zeer hete oven tot je denkt dat het klaar is. Besprenkelen met nog meer honing en maanzaad.
DULCIA DOMESTICA (Dessert van het huis)
Haal de pitten uit 200 gr dadels. Vul ze met 50 gr grofgehakte noten (bv amandelen) of pijnboompitten. Strooi er wat zout en versgemalen peper over heen en kook ze zachtjes een minuutje of 10 in honing of rode wijn met honing.

OVA MELLITA (Oftewel honing omelet)
S
tijfgeslagen eieren in olijfolie gebakken, gegarneerd met peper en honing.
ROSATUM ET VIOLATIUM (Rozen- en viooltjeswijn!!!)
Heel veel verse rozenblaadjes, het wit ervan afgehaald, in een schone linnen doek doen en 7 dagen lang in de wijn
hangen. Dan vervangen door nieuwe verse blaadjes en weer 7 dagen in de wijn doen. Dan de wijn zeven en opdienen met honing naar smaak. Op dezelfde manier maar dan met violenblaadjes maak je violenwijn.
In ovis hapalis (Eieren met pijnboompittensaus)
4
halfzacht gekookte eieren. Saus maken door ongeveer 3-4  uur lang 2 ons pijnboompitten te weken in 3 eetlepels azijn. Daarna heel fijn maken met 1 theelepel honing, zwarte peper en wat maggi.(Of bladeren van de maggiplant)  De saus wordt apart geserveerd bij de eieren.
in mitulis ( Saus bij  mosselen)
N
odig 40 tot 50 mosselen. Was ze grondig om het zand kwijt te raken.Kook ze met genoeg water dat ze onder staan. Voeg aan  het water toe: 2 eetlepels garum (Doe maar gewoon zout maar garum is vast smaakvoller), een half kopje wijn, een half kopje passum,1 fijngehakte prei, handje gehakte selderij, bonenkruid en wat komijn.
CARDUOS (Eieren met artisjokkenharten)
2
eieren hard koken, af laten koelen en in stukjes hakken. 8 artisjokkenhartjes 5 minuten koken. Maak een dressing van 4 eetlepels garum (of Aziatische vissaus) en 4 eetlepels olijfolie. Dit samen met het fijngehakt ei over de artisjokkenhartjes verdelen.

versgevangen vis 
(fresco uit Pompeii)
Panis Militaris Castrensis  legerbrood  (zonder gist)
Ongeveer 1 kilo grofgemalen spelt (= een tarwe soort die hier voornamelijk als veevoer wordt gebruikt *kuch*.
Te koop bij natuurvoedingwinkels)
½ liter water
zout
En het belangrijkste: de oven!! De vuurplaats met bakstenen voorzien van een vlakke bodem. Hierop een flink hout- of houtskoolvuur ontsteken, totdat de stenen heet zijn. Uit de benodigdheden een dikvloeibare brij kneden en hiervan platte koeken vormen. De gloeiende asresten van de bakstenen verwijderen, de platbroden op de hete stenen leggen en met een platte stenen of aardenwerken  deksel afdekken. Hierop de hete as leggen.
Bron: Marcus Junkelmann, Panis Militaris, Mainz 1997.

Aliter patina de aparagis (Asperges uit de oven)
Doe asperges in een vijzel, wrijf fijn, doe er voldoende wijn bij (hoeveel is voldoende??), zeef het. Wrijf peper fijn met lavas (maggiplant), korianderblad, bonenkruid, ui, wijn, liquamen en olie. Doe de puree in een ingevette schaal en zet in oven. (doe een gok zeg 20 minuten op 180 graden) Doe er als je wilt eerst  losgeklopte eieren over. Besprenkel met  (zwarte)  peper en dien op.
De Romeinen kenden heel veel variaties aan brood, net als wij tegenwoordig. Het lekkerste en duurste was witbrood.
< Bakkersoven uit Pompeii
< Hedendaagse oven gemaakt volgens
de methode in Pompeii.
Zie deze site dat
de Pompeiaanse ovens nieuw leven probeert in te blazen.(Engelstalig)

schaal met appels (fresco uit Oplontis)
Fabaciae (Tuinboontjes)
Verse tuinbonen worden (gekookt) met garum, olie, verse koriander, komijn en fijngehakte prei opgediend.
Patina de persicis (Perzikenschotel met komijnsaus)
S
chil de nog harde perziken, snijd ze in stukken, kook ze, leg ze in een schotel, druppel er een beetje olie over en dien op met een komijnsausje.
De komijnsaus: Peper,
lavaszaad, (gedroogde) peterselie, gedroogde munt, vrij veel komijn, honing, azijn en garum
kruiden in vijzel fijnstampen en honing, azijn  en garum toevoegen tot smeuiig (en smakelijk) geheel.
Ipv  koken kun je de perziken ook in een ovenschotel doen met de saus er vast overheen en dan een kwartiertje op ongeveer 220 graden.
VITELLINA FRICTA (Gebakken kalfsvlees)
P
eper, lavaszaad, selderijzaad, komijn, oregano, ui, rozijnen, honing, azijn, wijn, garum, olie, ingekookt druivensap.
Rozijnen nachtje laten wellen in wat wijn en
ingekookt druivensap. Kruiden in vijzel fijnstampen en toevoegen.Verdunnen met honing, azijn en garum. Eventueel wat olijfolie (bij droog vlees) erbij doen.
Je kunt elk snel-klaar vlees hiervoor gebruiken. Bv schnitzels of roerbakreepjes. Bakken en afblussen met de saus.   
Posca was wat de militairen,  armen en slaven dronken: water met wijnazijn en daarbij soms een drupje echte wijn. Dit is heel verfrissend als het warm weer is.
KAASTAART VOLGENS CATO
Direct uit het Latijn vertaald dus leest misschien beetje raar
Een libra is een romeins pond =  327 gram

Een kaastaart als volgt maken. <Men neme> 2 libra zacht tarwemeel voor de bodem; voor de deegrepen 4 libra meel en 2 libra eersteklas griesmeel. Giet het griesmeel uit in water. Zodra het goed week is, doe het dan in een schone mengkom en laat het goed drogen. Vervolgens met de handen kneden. Zodra het goed doorkneed is, 4 libra meel geleidelijk erbij doen. Maak uit deze twee bestanddelen de deegrepen. Leg ze in een mand te drogen. Zodra ze droog zijn, leg ze dan netjes op elkaar. Wanneer je de afzonderlijke deegrepen maakt, na het kneden met een met olie ingesmeerde doek aanraken, rondom bestrijken en invetten. Zodra de deegrepen klaar zijn, de haard waarop je gaat bakken goed heet maken, en ook de aarden schotel. Hierna de 2 libra meel nat maken en doorkneden. Maak hiervan een dunne bodem.

Doe 14 libra schapekaas (geen zure, maar goed verse!) in water, en laat die daar weken. Ververs het water driemaal. Haal hem eruit en droog hem goed met je handen, stukje voor stukje. Leg hem goed droog in een mengkom. Zodra je alle kaas goed gedroogd hebt, in een schone mengkom met je handen doorkneden en zo klein mogelijk maken. Neem vervolgens een schone meelzeef, en maak dat de kaas door de zeef in de mengkom komt. Doe hierna 4 1/2 libra goede honing erbij. Meng dit goed met de kaas. Zet hierna op een schone plank die 1 voet breed is, de opstaande rand.
(Bedoeld is: de bodem. De uitstekende randen hiervan worden even later om de vulling heen gevouwen en vormen zo de korst). Leg ingevette laurierbladeren onderop en vorm de kaastaart: leg eerst losse deegrepen over de hele bodem; bedek de deegrepen vervolgens met wat in de mengkom zit, doe daar weer deegrepen los op, en bedek die eveneens, net zolang totdat je alle kaas met honing opgemaakt hebt; doe op de bovenkant losse deegrepen. Vouw hierna de bodem dicht en maak het netjes af. Breng de haard op temperatuur en zet de kaastaart erop. Dek hem af met de hete, aarden schotel en bedek die bovenop en rondom met hete kooltjes. Let op dat je hem goed en in alle rust gaar bakt. Maak open om na te kijken, twee of drie keer. Zodra hij gaar gebakken is, eruit halen en met honing insmeren. Dit zal een kaastaart van een halve schepel zijn.
Vertaling van Vincent Hunink
Panis Militaris Mundus is hetzelfde legerbrood maar dan voor op mars. Het was nu in de vorm van droge koeken die je moest weken in water (Kom op jongens; niet zeuren. Gaan we een wereldrijk veroveren of niet! bleeeeggghhh)
RECEPTEN DEEL 1  


Onderzoek, tekst en webdesign ©Sione van Walderveen



     
   Gastenboek voor vragen en opmerkingen  op index  pagina