12
                                 Recepten deel 2

  



  
   
   
Dit is een plaatje van een onbekende man
maar zo kan ik me Apicius goed voorstellen.
Marcus Gavius Apicius werd geboren ongeveer 25 v. Chr. Hij was chef-kok onder keizer Augustus en Tiberius. Hij schreef meerdere kookboeken. Ook had hij een kookschool voor slaven die zeer gewild en ontzettend duur waren (de slaven bedoel ik dus).  ' De Re Coquinarie'  is een verzameling van al zijn overgeleverde recepten bij elkaar geharkt in de 4de eeuw na Chr. En ja, hij schreef gewone huis-tuin- en keuken recepten maar ook die van die gefrituurde pauwentongetjes. Geen culinair experiment ging hij uit de weg. Er gaat het verhaal dat hij ongeveer 37 n. Chr. zelfmoord pleegde  omdat hij, hoewel schatrijk, geen geld genoeg meende te hebben voor zijn kookexperimenten.
Verder met recepten
               Gustum de cucurbitis farsilibus  (GEVULDE POMPOEN)
De  romeinen kenden maar 1 soort pompoen.  Deze pompoen heet in het nederlands 'flespompoen' in het duits ' Flaschenkuerbis' en
in het engels 'bottlegourd'. Deze pompoen is heeft een flesvorm en is wit.
Pompoen schoonmaken, uithollen en in koud water zetten. Saus maken:  verse blaadjes van de maggiplant, gemalen zwarte peper, origano en  liquamen stukjes gekookt lamsvlees, en wat rauwe eieren. Maak hiervan een gladde saus. (niemand zei dat het makkelijk was :) )
De pompoenen bijna gaar koken. Vullen met de saus. Ontbrekende deel van de pompoen weer terugplaatsten. Vastbinden, en verder koken tot de pompoen gaar is. Daarna de gevulde pompoen bakken (huh????bakken???? Eventueel gratineren  in voorverwarmde oven lijkt me)
Saus voor erover: gemalen zwarte peper en maggi in wat wijn en liquamen, passum en olijfolie. laten koken.
Wanneer het kookt wat bloem er bij doen en even mee laten koken om te binden.  Met eventueel extra zwarte peper over de pompoenen serveren. Wie durft dit te maken? Ben reuze benieuwd!
Moretum     (kaas met kruiden)  zie hier een verhaal (en nog een recept) over moretum
Stamp de volgende verse kruiden in een vijzel: Knoflook, venkel, munt, koriander, maggiplant, wijnruit (als je al weet waar je het kunt krijgen: pas dan op, sommige mensen zijn er allergisch voor.)
Meng dit alles met wat honing, garum en olijfolie.
Dit alles weer goed mengen met een zacht neutraal smakend  kaasje. (bv rigotta of pecorino)
ASSATURAE   (GEROOSTERD VLEES)
 Makkelijker dan makkelijk. Rooster vlees, doe er flink veel zout over en besmeer met goede vloeibare  honing.
SARDA ITA FIT  (gevulde sardines)
Ongeveer 500 gr grote sardines. Koken tot gaar en dan vullen. Vulling (alles eerst goed mengen denk ik): beetje zwarte peper, thym, wijnruit,  maggi (bij gebrek aan maggiplant), oregano, 150gr ontpitte dadels, 1 eetlepel honing, 50ml witte wijn, 50ml defritum, 2 eetlepels wijnazijn en 2 of 3 eetlepels olijfolie. Serveren met hard gekookte eieren.







reconstructie romeinse  keuken uit het museum van Saalberg (duitsland)
pannen gevonden in Pompeii
nog een reconstructie van een keuken.
versteenden noten en olijven uit Pompeii
IN OSTREIS  (OESTERS)
Maak een saus van verse pepers, wat azijn, maggi, liquamen (nuoc nam of gewoon zout), wijn en eventueel wat honing. Kook hierin de oesters. Voeg als de saus te dun is eidooiers toe. Oesters die open blijven weggooien. kijk ook uit voor salmonella via eidooiers.
PULLUM NUMIDICUM  (numidische  kip)
Kook de schoongemaakte kip. Wrijf in  met asafoetida en peper. Rooster de kip. Maak een saus van peper/komijn/koreander/asafoetida / wijnruit, / dadelwijn??, misschien dadelsiroop?????/ noten (dat zullen pijnboompitten geweest zijn of amandelen). Dit alles mengen met azijn/ liquamen en wat olijfolie. Laten koken en binden met wat bloem. Saus over de kip gieten en nog wat peper toevoegen.
LARIDI COCTURA (gekookte bacon)
zeg ongeveer 2 ons bacon  met water bedekken. 2 tot 3 gram dille toevoegen. Wat druppels olijfolie toevoegen en wat zout. Half uurtje zachtjes laten koken. Opdienen.

PULLUM  FRONTONIANUM  (kip a la Fronto)
mix een half kopje olijfolie met liquamen , fijngesneden prei, veel verse dille, veel rozenblaadjes (vast te krijgen uit de toko laat anders maar gewoon weg), koriander en wat zwarte peper.
- in twee eetlepels olijfolie hele kip op halfhoog vuur aanbraden. Ongeveer de helft van de bovenstaande dressing toevoegen. Braden totdat de kip kleur krijgt. (veel geluk ermee)
- Nu doen we de kip in het braadvocht in een ovenschaal, samen met de rest van de dressing. De kip even goed inwrijven met het braadvocht en de dressing.
- Ongeveer een uur op ongeveer 220 graden in oven bakken. (oven was al voorverwarmd neem ik aan) Afentoe het braadvocht eroverdruppen. De kip zal er aardig zwart uitzien: Dat hoort zo.
- Siroop van dadels uit een blikje op een bord gieten. (eigenlijk moet het defritum zijn) Hier de kip op leggen en zout en peper toevoegen.
Stuur een foto van je romeinse gerecht naar: 
sione@romeinspompeii.net
Met de naam van het gerecht en  jouw  naam en vooral  je  commentaar.(was het lekker? moeilijk te maken? Dat soort dingen) Het wordt dan op deze pagina  bij het recept geplaatst.
Pepones et melones (voor- of nagerecht met meloen)
Halve honing meloen en halve watermeloen schillen en ontpitten en in gelijke stukken verdelen. samen met 450ml passum, 1 el vers
gehakte peterselie, verse zwarte peper, wat liquamen, asafoetida en wittewijnazijn naar smaak in pan en licht pocheren. Warm of koud serveren met verse munt.
ALITER LENTUCALUM  (linzen met koriander)
Breng de linzen (zeg 250 gr in 2 liter water) aan de kook. Schuim het water af en voeg toe: een fijngesneden prei en verse koriander. Stamp in een vijzel korianderzaad (???), verse munt, lavas (of simpel scheutje maggi uit de fles), muntzaad (???) en wijnruitzaad (???).  Voeg toe bij de linzen, samen met scheut azijn, garum, en wat honing. Voeg daaraan wat defritum toe. Laat sudderen tot de linzen bijna gaar zijn. Zorg dat de pan niet droogkookt; voeg anders wat water toe. Op het laatst wat goede olijfolie toevoegen, verse zwarte peper en verse koriander.
Nu ja, ipv al dat zaad zou ik wat van de gedroogde versie uit een potje nemen. Of iets minder van de verse versie.
   Ok waar waren we? Geen idee maar wat ik wel kan vertellen is dat het soort graan wat in het oude Pompeii en
    in de rest van het romeinse rijk in die tijd groeide een bijzonder proteinerijk soort was.
    Het brood daarvan gemaakt was dus zeer voedzaam. Arme mensen in Pompeii hadden 
    meestal geen eigen kookplaats of oven en moesten hun brood en warme gerechten kopen.
    Had je een keukentje als eenvoudige huisvrouw in die tijden (en geen geld voor een kookslaaf)
    dan moest je wel zeer goed en zuinig zijn om te kunnen wedijveren met al die goedkope eettentjes en bakkerijen.
    De meeste recepten uit het oude romeinse rijk die wij kennen  zijn van de kok Apicius. Zijn kookboek
    is het oudst bekende ter wereld.