RECEPTEN DEEL 2     

  



  
   
   
Dit is een plaatje van een onbekende man
maar zo kan ik me Apicius goed voorstellen.
Marcus Gavius Apicius werd geboren ongeveer 25 v. Chr. Hij was chef-kok onder keizer Augustus en Tiberius. Hij schreef meerdere kookboeken. Ook had hij een kookschool voor slaven die zeer gewild en ontzettend duur waren (de slaven bedoel ik dus). 'De Re Coquinarie'  is een verzameling van al zijn overgeleverde recepten bij elkaar geharkt in de 4de eeuw na Chr. En ja, hij schreef gewone huis-tuin- en keuken recepten maar ook die van die gefrituurde pauwentongetjes. Geen culinair experiment ging hij uit de weg. Er gaat het verhaal dat hij ongeveer 37 n. Chr. zelfmoord pleegde  omdat hij, hoewel schatrijk, geen geld genoeg meende te hebben voor zijn kookexperimenten.
Verder met recepten
Gustum de cucurbitis farsilibus  (GEVULDE POMPOEN)
De  Romeinen kenden maar 1 soort pompoen.  Deze pompoen heet in het Nederlands 'flespompoen' in het Duits ' Flaschenkürbis' en
in het Engels 'bottlegourd'. Deze pompoen is heeft een flesvorm en is wit.
Pompoen schoonmaken, uithollen en in koud water zetten. Saus maken:  verse blaadjes van de maggiplant, gemalen zwarte peper, oregano en  liquamen stukjes gekookt lamsvlees, en wat rauwe eieren. Maak hiervan een gladde saus. (niemand zei dat het makkelijk was :) )
De pompoenen bijna gaar koken. Vullen met de saus. Ontbrekende deel van de pompoen weer terugplaatsten. Vastbinden, en verder koken tot de pompoen gaar is. Daarna de gevulde pompoen bakken (huh????bakken???? Eventueel gratineren  in voorverwarmde oven lijkt me)
Saus voor erover: gemalen zwarte peper en maggi in wat wijn en
liquamen, passum en olijfolie. laten koken.
Wanneer het kookt wat bloem er bij doen en even mee laten koken om te binden.  Met eventueel extra zwarte peper over de pompoenen serveren. Wie durft dit te maken? Ben reuze benieuwd!



Moretum (kaas met kruiden)  zie hier een verhaal (en nog een recept) over moretum
Stamp de volgende verse kruiden in een vijzel: Knoflook, venkel, munt, koriander, maggiplant, wijnruit (als je al weet waar je het kunt krijgen: pas dan op, sommige mensen zijn er allergisch voor.)
Meng dit alles met wat honing,
garum en olijfolie.
Dit alles weer goed mengen met een zacht neutraal smakend  kaasje. (bv rigotta of pecorino)
ASSATURAE   (GEROOSTERD VLEES)
Makkelijker dan makkelijk. Rooster vlees, doe er flink veel zout over en besmeer met goede vloeibare  honing.
SARDA ITA FIT  (gevulde sardines)
Ongeveer 500 gr grote sardines. Koken tot gaar en dan vullen. Vulling (alles eerst goed mengen denk ik): beetje zwarte peper, tym, wijnruit,  maggi (bij gebrek aan maggiplant), oregano, 150gr ontpitte dadels, 1 eetlepel honing, 50ml witte wijn, 50ml defritum, 2 eetlepels wijnazijn en 2 of 3 eetlepels olijfolie. Serveren met hard gekookte eieren.







Reconstructie Romeinse  keuken uit het museum van Saalberg (Duitsland)
Pannen gevonden in Pompeii
Nog een reconstructie van een keuken.
Versteenden noten en olijven uit Pompeii
IN OSTREIS  (OESTERS)
Maak een saus van verse pepers, wat azijn, maggi, liquamen (nuoc nam of gewoon zout), wijn en eventueel wat honing. Kook hierin de oesters. Voeg als de saus te dun is eidooiers toe. Oesters die open blijven weggooien. kijk ook uit voor salmonella via eidooiers.
PULLUM NUMIDICUM (Numidische  kip)
Kook de schoongemaakte kip. Wrijf in  met asafoetida en peper. Rooster de kip. Maak een saus van peper/komijn/koriander/asafoetida / wijnruit, / dadelwijn??, misschien dadelsiroop?????/ noten (dat zullen pijnboompitten geweest zijn of amandelen). Dit alles mengen met azijn/ liquamen en wat olijfolie. Laten koken en binden met wat bloem. Saus over de kip gieten en nog wat peper toevoegen.
LARIDI COCTURA  (gekookte bacon)
zeg ongeveer 2 ons bacon  met water bedekken. 2 tot 3 gram dille toevoegen. Wat druppels olijfolie toevoegen en wat zout. Half uurtje zachtjes laten koken. Opdienen.

PULLUM  FRONTONIANUM  (kip a la Fronto)
mix een half kopje olijfolie met liquamen , fijngesneden prei, veel verse dille, veel rozenblaadjes (vast te krijgen uit de toko laat anders maar gewoon weg), koriander en wat zwarte peper.
- in twee eetlepels olijfolie hele kip op halfhoog vuur aanbraden. Ongeveer de helft van de bovenstaande dressing toevoegen. Braden totdat de kip kleur krijgt. (veel geluk ermee)
- Nu doen we de kip in het braadvocht in een ovenschaal, samen met de rest van de dressing. De kip even goed inwrijven met het braadvocht en de dressing.
- Ongeveer een uur op ongeveer 220 graden in oven bakken. (oven was al voorverwarmd neem ik aan) Afentoe het braadvocht eroverdruppen. De kip zal er aardig zwart uitzien: Dat hoort zo.
- Siroop van dadels uit een blikje op een bord gieten. (eigenlijk moet het
defritum zijn) Hier de kip op leggen en zout en peper toevoegen.
Pepones et melones (voor- of nagerecht met meloen)
Halve honing meloen en halve watermeloen schillen en ontpitten en in gelijke stukken verdelen. samen met 450ml passum, 1 el vers
gehakte peterselie, verse zwarte peper, wat
liquamen, asafoetida en wittewijnazijn naar smaak in pan en licht pocheren. Warm of koud serveren met verse munt.
ALITER LENTUCALUM  (linzen met koriander)
Breng de linzen (zeg 250 gr in 2 liter water) aan de kook. Schuim het water af en voeg toe: een fijngesneden prei en verse koriander. Stamp in een vijzel korianderzaad (???), verse munt, lavas (of simpel scheutje maggi uit de fles), muntzaad (???) en wijnruitzaad (???).  Voeg toe bij de linzen, samen met scheut azijn, garum, en wat honing. Voeg daaraan wat defritum toe. Laat sudderen tot de linzen bijna gaar zijn. Zorg dat de pan niet droogkookt; voeg anders wat water toe. Op het laatst wat goede olijfolie toevoegen, verse zwarte peper en verse koriander.
Nu ja, ipv al dat zaad zou ik wat van de gedroogde versie uit een potje nemen. Of iets minder van de verse versie.
Arme mensen in Pompeii hadden meestal geen eigen kookplaats of oven en moesten hun brood en warme gerechten kopen.
Had je al een keukentje als eenvoudige huisvrouw in die tijden (en geen geld voor een kookslaaf)
dan moest je wel zeer goed en zuinig zijn om te kunnen wedijveren met al die goedkope eettentjes en bakkerijen.
De meeste recepten uit het oude Romeinse rijk die wij kennen zijn van de kok Apicius. Zijn kookboek
is het oudst bekende ter wereld.
De nacht heeft reeds een tiental winteruren
achter de rug en haangekraai weerklinkt
als Simulus, een keuterboer, ontwaakt.
Bezorgd dat hij die dag niet eten zal
verheft hij zich met moeite van zijn brits       
en tast in het aardeduister rond, op zoek
naar de haard. Hij stoot zich flink. Daar is zijn doel.
In uitgebrande blokken schuilt nog net,
onder de as, een laatste smeulend kooltje.
Hij bukt het hoofd en houdt meteen zijn lamp        
erbij. Een droog stuk lont vist hij omhoog,
terwijl hij het kwijnend vuurtje wakker blaast.
De vlam slaat amper over, eindelijk.
Hij houdt de hand beschermend om het licht.
Nu ziet hij ook de kastdeur. Fluks de sleutel       
omgedraaid! Er ligt daar op de grond
wat graan, een vrij armzalig hoopje maar.
Hier schept de boer een vijftal kilo's van,
en kiest daarna positie bij zijn molen.
De trouwe lamp komt op haar eigen plankje.
Dan vooruit, de handen uit de mouwen
gestoken, het grove geitenhuidje om
en molenstenen vegen; holten ook!
Vervolgens is er werk voor beide handen:
de linker dient, de rechter zwoegt het hardst.
Zij draait en keert het wentelende wiel
(het graan loopt door en wordt gestaag geplet)
maar soms brengt links haar moede zuster hulp
en neemt de beurt. Een bonkig boerenlied
ligt nu eens op zijn lippen, arbeidstroost,
dan weer roept Simulus zijn Scybale,
zijn enige meid, een volbloed negerin
met kroeshaar, volle lippen, zwarte teint,
van boven breed en uitgezakt, de buik
heel plat, een spillebeen op grote voet.  
Haar roept hij en beveelt direct een vuur
te stoken om wat water op te koken.
Zodra het draaiend zwoegen is voltooid
veegt hij het meel voorzichtig in de zeef
en schudt: nu blijft de rommel boven liggen
terwijl de ware Ceres zuiver door de
mazen vloeit. Dan op de plank ermee
en vlug wat van het warme vocht erbij!
Hij mengt en kneedt het water met het meel
en gooit het steeds weer om, deelt dra het deeg
in bollen, die hij licht met zout bestrooit.
Hij strijkt ze glad en maakt ze keurig rond
en drukt met zorg wat ruiten in het deeg.
Zo gaat het brood de oven in (waar de meid
een hoekje heeft gereinigd): scherfjes erop
en bakken maar...
Vulcanus alsook Vesta
zijn druk doende, maar ook Simulus zit
niet stil en zoekt zich nog iets extra's uit.
'Niet bij brood alleen'. Dus iets erbij!
Maar wat? Hij heeft geen haken naast de haard
waar hompen harde pekelham aan prijken,
alleen een rookkaas met een touw erdoor
waarnaast een bosje oude dille hangt.
Dus spreekt de held zijn andere schatten aan.  
Zijn huisje kent een tuin, omheind door rijshout
opgevuld met oude stengels riet.
De ruimte is beperkt, maar rijk voorzien
van alles waar een arme baat bij heeft.
(Soms komen rijken bij de arme kopen!)
Het kost hem verder niets, alleen wat werk.
Wanneer hij soms, door regen of een feestdag,
niets omhanden heeft en niet kan ploegen,
komt alle tijd ten goede aan de tuin.
Hij plaatst zijn planten als de beste, zaait
volleerd en is expert in irrigeren.
Kijk, daar staat de kool en brede biet,
en daar groeit zuring, malve en alant,
rapunzel ook en prei en malse sla
waardoor een zwaarbeladen maag tot rust komt.
Daarnaast staat weer radijs met bolle knol
en zware, dik-bebuikte kalebas.
Die oogst blijft niet bij hem (hij leeft zeer krap...)
maar gaat de verkoop in: op marktdag draagt hij
diep gebukt zijn koopwaar naar de stad
en keert hij licht, maar zwaar met geld terug.
-- De hand blijft meestal stevig op de knip!
Met rode ui en bieslook wordt hij zelf
zijn honger de baas, met scherpe waterkers,
andijvie en raketsla, goed voor Venus...
Zulks bedenkend treedt hij in de tuin.
Zijn vingers woelen lichtjes in de grond
en halen strakke bollen knoflook boven,
vier maar liefst! Hij plukt ook peterselie,
ruwe ruit en takjes koriander.
Aldus bevoorraad schuift hij aan bij het vuur
en luid roept hij de meid om zijn mortier.
Van elke bol wordt het blanke lijf ontbloot
en zelfs gevild. De vellen vallen neer
als afval op de vloer. Daarna wordt teen
na teen bevochtigd: hup, de vijzel in.
Wat korrels zout erbij en stukken oude
brokkelkaas en daarop al die kruiden.
Het maken van moretum
Een prachtig vers wat wordt toegeschreven aan Vergilius maar waarschijnlijk een parodie op zijn werk is.
In ieder geval een mooi voorbeeld van het harde boerenleven en een recept van moretum. Alles wel wat overdreven, ook de hoeveelheden van het recept!!!! Knoflook werd door de elite ordinair gevonden vanwege de geur, dus laat de schrijver de arme boer er hele bollen van opeten om hem belachelijk te maken.
De vertaling is van Vincent Hunink.
Hij klemt de vijzel in zijn harig kruis,
met links, en perst de scherpe look met rechts,
waarna de rest in het pulpje wordt gemengd.
Zijn hand maalt door en langzaamaan wordt alles
één geheel in één gemengde kleur:
niet groen vanwege alle brokjes wit,
niet romig wit doordat er zoveel groen
in zit. Veelvuldig treft een scherpe geur
de neus en trekt de boer een vies gezicht,
veelvuldig pinkt hij ook een traantje weg,
de rook verwensend -- die 't niet helpen kan.
Het werk vlot goed. De stamper draait al niet meer
schoksgewijs, maar kalmer, zwaarder voort.
Dan druppelt hij er Pallas-olie bij,
begiet het kort met krachtige azijn
en nogmaals mengt hij alles flink dooreen.
Tenslotte strijkt hij met twee vingers rond
in de kom en haalt de dichte massa los.
Het resultaat: een eersteklas moretum!
De snelle Scybale heeft reeds het brood
uit de haard gehaald, en Simulus is blij:
geen vrees voor honger meer, zijn dag is goed.
Dan lappen om de benen, muts op, ossen
rustig onder het juk gebracht en monter
akkerwaarts: de ploeg moet in de grond!
Hier kun je alle recepten van Apicius op deze bladzijden in het Latijn lezen.


Onderzoek, tekst en webdesign ©Sione van Walderveen



     
   Gastenboek voor vragen en opmerkingen  op index  pagina